CBC 個人營養實戰

揭開麵包隱藏的４大危機
http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5052602&page=1
文章提出了目前市面上麵包潛在的4大疑慮，就這4大標題稍微補充一下其中關係，期望讓大家能夠更加了解一些！

1.吐司含鈉量過高 2片就接近一餐的容許量
為什麼吐司的鈉含量如此之高呢？在做麵包的過程中，加入鹽可以強化麵筋、增加延展性、抑制酵母生長，通常加入的鹽量為麵粉的1~2%，做出來的成品才會Q彈，如果不加鹽的話，就無法抑制酵母發酵，發酵過頭則會破壞麵團結構，最後的成品吃起來會過於鬆散，沒有口感也沒有風味，因此一般的麵包店都會在製作過程中加鹽。
2.麵包大多含反式脂肪 增加心血管風險
反式脂肪是什麼?反式脂肪是經過"部分氫化"的植物油，這個過程會改變脂肪的分子結構（讓油更耐高溫、不易變質，並且增加保存期限），但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。由於能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點，所以常被使用，食物包裝上一般食物標籤列出成份如稱為「代可可脂」、「植物黃油（人造黃油、麥淇淋）」、「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」、「精煉植物油」、「氫化菜油」、「氫化棕櫚油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」或「起酥油」即含有反式脂肪。所以在選擇麵包時，如果可以先看看包裝標示，看清楚裡面的成分名稱，就可以知道自己吃下肚子裡的脂肪是什麼囉！
3.飽和脂肪比例全過高
而飽和脂肪又是從哪來的呢?飽和脂肪通常存在於動物性食物中，而做麵包最常接觸到的動物性油脂來源就是在製作麵包餡的過程中加入奶油、牛奶等增加香甜的風味，這樣講會不會讓你疑惑平常喝的牛奶是不是有飽和脂肪過高的問題，的確有專家提出全脂牛奶的飽和脂肪含量過高，因此目前政府建議民眾使用低脂乳製品，而製作麵包及麵包餡通常是使用的全脂牛奶或是低脂牛奶呢？香濃甜蜜的內餡又加了多少奶油下去熬煮呢？小小的一個麵包濃縮了許多脂肪與熱量進去，因此在面對香氣四溢的麵包時，必須睜大眼睛並保持理智做出選擇。
4.甜甜圈、司康含鋁膨鬆劑 恐增加失智風險
通常在製作西式麵包時，常常加入膨脹劑，而目前國內共有7種膨脹劑及3種品質改良劑含鋁，包括鉀明礬、鈉明礬、燒鉀明礬、銨明礬、燒銨明礬、酸式磷酸鋁鈉、燒鈉明礬及矽酸鋁、矽鋁酸鈉、硫酸鋁。而根據2012年食品藥物管理局（此時尚未改制，故用舊稱）第344期的藥物食品安全週報表示，局內正在執行「國人由膳食攝入鋁之暴露風險調查」，匯整各國資料後，會依據評估結果修正食品添加物標準，此計畫仍在進行中，而衛福部在公告消息中亦有對這次的新聞提出反應(http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=10300&chk=2c7b11a5-5346-4260-87d5-eca90297d52b)，提出未來會輔導業者減少使用含鋁食品添加物或選用其他替代之膨脹劑。

營養師 蕭