CBC 個人營養實戰

水果怎麼會這麼甜

那被號稱水果王國而值得驕傲的臺灣 〈圖片來源：兩百〉

https://www.youtube.com/watch?v=ckgVMW08vTo

近日的一則新聞，內文如下︰ 

改良水果過甜了! 糖尿病患急求診

2014/05/12 12:00 欒治誼蕭鈺燁報導　

現在吃水果都是越甜越好，農民也不斷改良，增加水果甜度，不過這也讓水果熱量飆高，像是鳳梨釋迦，甜度高達25度，酸甜的番茄，甜度也有13度，還有泰國芭樂、鳳梨等等，吃起來酸酸的水果，甜度一樣很高，容易在不知不覺中，攝取過量。曾經就有糖尿病患者，吃到太甜的水果，血糖飆高，緊急就醫。

　　不少民眾都認為，水果高甜度等於高品質，農民因此不斷改良，增加水果甜度，農業試驗所統計，鳳梨釋迦甜度最高，有25度；盛女番茄更是從8、9度，提高到13度；番茄甜得不像番茄，失去水果原本該有的酸甜平衡滋味。營養師說，有糖尿病患者吃太多過甜水果，血糖急速飆升，導致求診人數增加。

　　不甜免錢，水果攤老闆拍胸埔說，看得到的都甜吱吱，因為不甜很難讓消費者掏荷包。高甜度等於高品質的認知，讓農民不斷改良水果甜度，農業試驗所統計，所有水果裡，甜度第一名就是鳳梨釋迦，有25度；第二和第三分別是荔枝和龍眼，也都在20度以上。但一味追求甜度，讓不少水果已經失去該有的酸甜平衡滋味。

　　近幾年，水果甜度越來越高，甜到甚至得配開水。營養師說，有糖尿病患者吃太多過甜水果，血糖急速飆升，求診人數因此增加。水果要吃，建議以碗或拳頭大小計量，以免吃多了，反而影響健康。

筆者是種田的，對於要怎麼吃水果才健康，糖份攝去才不容易超量，可能要請教專業的營養師，在這裡只想簡單講一些文中的小知識

一、是含醣量還是含糖量？是糖度還是甜度？

    在搜尋過程中，發現中天新聞記者是用「醣」這個字，那到底是含糖量還是含醣量，用含醣是不是顯得比較高深專業呢？關於醣的解釋，維基百科中是這樣說的『單醣是碳水化合物的一種，其結構在眾多醣分子中是最簡單的。味道甜美，能溶於水和會結晶。單醣以糖分子內含有碳原子的數量來歸類。』『雙醣（英語：Disaccharide，亦稱為二糖）是碳水化合物的一種。它是由兩個單醣分子經縮合反應除去一個水分子而成的醣。常見的雙糖為蔗糖、乳糖、麥芽糖。』

    糖則是『食糖（table sugar）泛指各種可食用的帶有甜味的晶體，主要成份為蔗糖、乳糖或果糖。』所以說，醣是包含在糖裡面，醣可能只是單醣或雙醣。而糖則包含了單醣和雙醣，至於糖度計所測得的是一個概括單醣與多醣的數值，所以用糖度會比醣度更精準。

    文中提到的鳳梨釋迦甜度25度，聖女番茄(文中盛女也是錯誤)的甜度有13度，關於甜度是一種主觀的判斷值，並沒有一個絕對的標準，如果要判斷甜度，通常只能找專業的品甜師，在一個基準下來測定比基準來的甜或不甜。那文中的數值是哪來的呢？這個數值是透過糖度計測定而來『當水中溶解的糖量越多、糖的濃度就越高，糖水的折射率亦越高；糖度計利用「光在濃度較高的糖水中，折射的角度較大」原理，判定糖水的濃度有多高，糖度計的單位為Brix，代表每100g水中含溶解的蔗糖有幾克。』(http://mag.udn.com/mag/edu/storypage.jsp?f_ART_ID=483987) 但測定的糖度跟食用時感受到的「甜」也不見得是一樣，因為關於甜的感受還會受到酸味的影響。

案：中天新聞中用蕃茄也不甚準確，番茄原指來自番邦，中國原本沒有的像茄子的果實，如番石榴、番木瓜也都是同樣的道理。

二、何謂糖酸比(或酸糖比)？

有糖度計當然也有酸度計，檸檬酸是柑橘類、番茄、梨等蔬果的主要酸類成分。酒石酸是葡萄的主要酸類成分。其他酸類，如蘋果酸等也是水果中的一種主要酸類。酸度計是將測得樣品的總酸度轉換為檸檬酸或是酒石酸的含量。在果品品評的過程當中，不單單只是看該果實是不是夠甜，而是會針對糖酸比做為判斷，有些果實例如柑橘類(椪柑、柳丁)、蘋果、番石榴、葡萄......等等，若只剩下甜味，該有的風味就會喪失，所以栽培者在栽培過程中除了追求「甜」之外，並不會希望沒有「酸」。

案：另外市面上有一種無酸橙，當初是為了老年人所育種出來的，老年人通常怕酸，所以該果實幾乎沒有酸味，但也不見得特別甜，因此在市場上也不如酸甜皆有的椪柑、茂谷柑受歡迎，較少見。

 三、糖度高的水果一定比較甜？

這也不一定，前文有提到品評時，對甜的感受還會受到酸的影響。例如糖度12度的西瓜，因為沒有酸味的影響，感官來說可能會比糖度18度的葡萄感受起來更甜。 

對於栽培者一味的追求「甜」到底好或不好，筆者認為這是市場取向，台灣地區向來喜甜，至於歐美國家喜歡帶有酸味的果實，以奇異果而言，黃金奇異果就是栽培者針對亞洲市場所育種的品種，因為亞洲喜甜，原本的綠肉種對多數台灣人來說可能偏酸。另外或許也會有人有疑慮，水果這麼甜是不是打了些不該打的東西，這個我是覺得不太可能，農民會使用所謂的增甜劑通常不過是一般的磷鉀肥罷了，而氮磷鉀是植物生長所需的三大必要元素。且施用磷肥有促進光合作用、提高光合產物之碳水化合物產量，進而有增加果實糖度的效果(蔡、黃、賴，1989)，所以之所以會甜也是因為促進植物生長，光合作用物質累積，而非給他糖。但在枇杷的研究上，雖然施用磷鉀肥可以提高糖度，但是糖酸比並沒有增加，那是因為提高糖度的同時酸度也會提升，如此看來，並不會降低果實該有的風味，只是更甜罷了。

園藝少女  剛好兩百

參考資料：

1.蔡宜峰、黃翔慶、賴文龍。1989。腐植酸及磷、鉀肥對枇杷品質及產量的影響。台中區農業改良場研究彙報。24：45-52

營養師小叮嚀：

甜的水果含糖量確實不一定比較高，不同的「醣分子」也會有不同的甜度。與其要求別人不要吃「太甜」的水果，我更傾向於鼓勵個案吃「適量」的甜水果來滿足口腹之慾。

營養師  徐