CBC 個人營養實戰

最近荔枝正當時，嗜甜如命的我當然得來上一盒

『連玉荷包也有山寨？不肖商摻便宜品種魚目混珠(http://ppt.cc/tyA7)』

  十七世紀來華傳教士卜彌格所繪。

〈圖片來源：維基百科〉

看到了一則這樣的新聞，似乎可以來談談荔枝。

荔枝在中國果樹栽培上歷史也挺悠久，荔枝最早寫作離支(見司馬相如上林賦)，亦做丹荔、荔支。原生於中國嶺南及巴中等地，過去而言，種植荔枝最好的地方是在閩中(福建泉州漳州等地)，其次是蜀地(四川)，最後是嶺南(兩廣)。古來品種極多，在宋代蔡襄做荔枝譜時就記錄了三十三種，到清代廣群芳譜時更出現了上百種的品種。

    荔枝保存不易，原因是我們食用的所謂果肉是由假種皮發育而成，而非子房發育而成，子房發育而成的果實如蘋果，果皮是由子房壁發育來的，兩者之間相連，水分相通，但荔枝的果肉跟果皮是分離的，因此果皮失水速度特快，故有『一日色變，二日香變，三日味變，四日色香味盡去』的說法。杜牧詩中提及「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」據說楊貴妃特愛荔枝，玄宗皇帝命人快馬加鞭在色香味盡失前，一路從南方運送荔枝至長安城好餵養愛妃〈印象中看過一個資料說當年是用水運用送荔枝，時間久遠，記不清了〉。但一般人可沒這個財力，累死幾匹快馬只為荔枝，所以被貶官界的奇葩蘇東坡下放到惠州(廣東省東南)時，有詩作『日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。』

  蘇軾也算得上是歷史上的奇人〈夠白目〉吧！

〈圖片來源：維基百科〉

題外話：我想貶他的人一定超不爽，恁爸就是要你不爽才把你丟到那個偏僻的小地方，你竟然給我吃荔枝吃到上火(三百顆荔枝保證上火)，還給我煮什麼東坡肉!!掯，給我滾到更遠的地方！於是大爺他就被貶到海南島了，開創了史上貶官的新境界。

      關於荔枝，台灣現在常見的品種有三月紅、楠西早生、玉荷包(妃子笑)、黑葉、糯米、桂味等，產期從五月初到八月底都有。三月紅、玉荷包、黑葉、糯米、桂味等，或許都是極老的品種。在台灣，這些品種多從中國引進，但一些性狀可能都跟當初的有些差異，在此不多做敘述，有興趣可至行政院農委會─荔枝館細看http://ppt.cc/~Drx。

      道光年間鶴山文士吳應逵撰的《嶺南荔枝譜》中提到在夏至前出產的荔枝叫水枝，有酸味，曰上水，夏至後出產的荔枝叫山枝又叫火山枝，其甜曰上糖，多數名貴品種的荔枝都是火山枝。書中關於這些品種的形容：

『四月所熟名玉荷包，尚非佳品。』

『水枝以黑葉為上』『陳村荔枝實大核小，其味甘香名曰金釵子，昔人解金釵而得其種，即俗呼黑葉者也。』『黑葉皆核小肉滿如水晶。』

『水晶丸俗稱糯米枝…肉厚而韌…而實較大核則小如赤豆爾。』

『桂味殼有刺而香似犀角。』『桂味摘下五六日而色不變，實略小於水晶丸，故覺稍遜，水晶丸肌體豐艷，而桂味則如淡掃蛾眉。』

    關於這些品種的形容，似乎都指向「核小」為佳，這個現象稱之為「焦核」。《嶺南荔枝譜》一開始也提到，『其細核者謂之焦核，荔枝之最珍也。』焦核是略精結實產生的結果，所謂略精結實就是雖經授粉授精，但中途夭折形成焦核種子。因為是不正常〈繁殖力有限〉的種子，使得產生的荷爾蒙的差異，故略精結實種子的果實會比一般種子的果實更容易落果。在台灣玉荷包和糯米枝的略精結實率都較高，產量及占有率又遠不如黑葉，所以價格也較高，所以才會發生這次的假玉荷包事件。

    除此之外，也有一些單為結實的品種，就是不用經過授粉授精的過程就能結果，這些品種在古時候也有出現過，《嶺南荔枝譜》上道『廣州有無核枇杷，南海有無核荔枝。』香荔就是一種無核的荔枝。目前妖民最想嘗試的則是一種鵝蛋荔枝，原以為是新品種，但讀了《廣群芳譜》後發現原來早就有類似的這種東西了，裡面提到一個品種饅頭，『皮麤(音同粗)厚，味甘，大如饅頭』，也有一個品種叫鵝卵，可惜只用『皮光無刺，色紅』來形容，但應該也不會太小就是。

    關於產季上，書中提到『玉荷包其熟在三月紅之後，黑葉之前』與現今產季相仿，但是否為當時的品種還可再議〈好啦，因為妖民喜歡玉荷包遠勝黑葉，所以不能接受他的評論，顆顆〉，之前一直有聽過說台灣的玉荷包其實是中國的妃子笑，要叫妃子笑才正宗，但這樣看來，其實玉荷包的名稱比妃子笑更早出現，畢竟翻閱《荔枝譜》、《廣群芳譜》及《嶺南荔枝譜》等書，都不見妃子笑的名稱，但早已出現玉荷包，妃子笑名稱應該只是為了附會「一騎紅塵妃子笑」。

 關於楊貴妃和荔枝的故事很多，但我只想說荔枝熱量不低歐！

〈圖片來源：新浪網〉

    前文提到吃荔枝易上火，《本草綱目》中是如此敘述︰「荔枝氣味純陽，其性畏熱。鮮者食多，即齦腫口痛，或衄血也。病齒及火病人尤忌之。」《嶺南荔枝譜》中有看到一種降火的方法，即是飲蜂蜜水一杯。《本草》裡提到的方式則是將荔枝殼浸水喝下去，此即食物不消，還以本物消之之意。可不論如何，還是不建議一次吃太多荔枝龍眼之類的果實。筆者曾在泰國龍眼節參加過一次吃龍眼比賽，在短時間內吃下了大量的龍眼，據當時在場的同學的敘述，時間到的那刻，說的第一句話即是︰「我好渴，我要水」接著燥熱了一個下午。

    現在採後處理技術愈發精進，若有興趣可看《梁佑慎、柯立祥，荔枝採後保鮮技術》這裡想講一些過去的保鮮方式，因為筆者覺得挺有趣的。例如採下後立刻浸泡在冷泉中，如此一來可「殼脆肉寒色香味俱不變」，現代採後處理上也有運用冰水預冷的方式處理，的確可以顯著的減緩果皮褐化，增加儲藏壽命。另外還有在竹林中選一巨竹，剖開竹節，將荔枝至於節中，再將竹節蓋上並用泥土將隙縫封住，如此一來甚至可以儲藏到隔年春天色香味都俱在。另外一種是用鹽與梅子做成的梅滷，加上紅色扶桑花(朱槿)染色的汁液，將荔枝浸在其中再撈出曬乾，可以保持色澤(這與現代的浸酸處理有異曲同工之處，詳見粱、柯之文章)，但是荔枝的酸味會消失，喪失了原本的風味，可惜了。

        讀了過去種種關於荔枝的資料，讓筆者更加佩服古人的智慧，也對荔枝有了新的認識，原來荔枝的淵遠歷史如此悠久，也如此受歡迎呀！

園藝少女  兩百〈又名妖民〉

營養師小提醒：

9顆荔枝大約就是一份水果的量，60大卡。

CBCPNS營養師  徐