CBC 個人營養實戰

鳳梨、奇異果和木瓜酵素 

     這些年酵素似乎挺受歡迎，從單一果實中提取的酵素又以鳳梨、（番）木瓜和奇異果酵素最為常見，筆者非營養專業，只是個種田的，關於萃取後的酵素對人體有哪些好處無法詳述，只想說些筆者覺得有趣好用且跟生活有關的小事。

 　　網路上有許多關於這些果實酵素的商品，這些商品功效或說的天花亂墜，可它們都會提到一個共通的特性就是「順暢」，另外，不知道各位過去是否有過這種經驗，尤其吃鳳梨和奇異果時〈木瓜後提〉，會覺得舌頭刺刺的。這些刺刺的以及順暢感，其實是一體兩面。

〈琳瑯滿目的酵素產品大多來自客戶相同的訴求。〉

    鳳梨蛋白酶 Bromelain、番木瓜蛋白酶 Papain以及奇異果〈獼猴桃〉蛋白酶 Actinidain。蛋白酶的功用詳細的機制不多提，簡而言之就是可以把大分子的蛋白質切割分解成小分子的胺基酸，蛋白酶就像刀子，可以把大肉塊切成小肉片。蛋白質分解酵素，若這麼稱呼或許更好理解。這些蛋白質分解酵素會隨著果實成熟〈maturation〉增加，而又隨著果實完熟〈ripening〉逐漸地減少。有些人會對這些物質產生不同程度的過敏反應，這些過敏反應輕點地就是在吃的時候刺激舌頭，也是會有「刺刺的」感覺的原因。

    〈酵素總是走到哪裡「刺刺的」到哪裡~〉

　　這或許也是植物保護自己，讓子代得已延續的方式之一。植物結果並非為了餵養動物，對他們而言，產生果實中的種子才是目的，當果實愈接近完熟階段，種子通常發育愈完全，愈可能發芽成為新的植株，讓父母的DNA傳遞散播下去。動物對他們而言就是這個傳遞散播的媒介，當動物吃了果實，種子經過消化道，會隨著糞便一起排出到更遠的地方，成為一棵新的植株。所以當果實尚未完熟前，果肉裡存在這些可能會導致過敏的物質，可以避免動物吃食，確保種子發育完全後才被傳播。當然，他們碰到人類就沒輒了。

　　這些蛋白質分解酵素現在也被廣泛地使用在生活上。因為它們會把大分子的蛋白質分解成小分子的胺基酸，所以就有幫助消化吸收的效果，若再加上果實本身含有的纖維素，就更有順暢的效果。當吃完大魚大肉後若有胃脹等問題，不妨吃吃鳳梨、奇異果等幫助消化吧！

　　當料理肉品時，也可以用鳳梨或奇異果醃製一小段時間，可以讓肉質吃起來更軟嫩，市面上販售的嫩肉精或叫嫩精，若是真正純天然，它其實就是番木瓜酵素。

　　不知道各位有沒有注意到，筆者提到吃鳳梨、奇異果會讓舌頭刺刺的、過敏、可以幫助消化、可以醃肉，惟獨沒有提到木瓜，那是因為台灣食用木瓜一般而言是習慣吃完熟，也就是變成質地柔軟，呈橘紅色的果實，此時蛋白質分解酵素也已經降低甚至可能分解了，當然也就無法產生效用啦，這也是為什麼果實中同樣含有蛋白質分解酵素，過去一般經驗中，吃奇異果和鳳梨舌頭可能會刺刺的，而吃木瓜不會的原因。若希望有幫助消化分解蛋白質的效果，涼拌青木瓜絲會是個不錯的選擇。對了！蛋白質分解酵素經過高溫是會失去效用，所以青木瓜燉排骨並不會分解些什麼。

　　前面提了些蛋白質分解酵素的利用，但這同時也會造成一些人的過敏不適，使得不少人會對鳳梨、奇異果等避而遠之，但這些果實其實營養豐富，尤其奇異果，更是營養密度最高的水果，這些過敏其實也是可以減緩避免的，例如將奇異果放到完熟軟熟後再食用，或是選用台灣產的奇異果，本地產的水果採收成熟度通常較進口的高，風味通常更佳，在奇異果上因為成熟度高，蛋白質分解酵素亦會降低，過敏的情形也比較不容易發生，只是本產奇異果少，產季依照不同種的差別在八、九月（黃金奇異果）及十一、十二月〈綠肉奇異果〉，買不買的到就要看運氣啦！鳳梨這些年來則是經過育種人員的改良，選育出較不刮舌的品種，所以現在吃鳳梨比起過去，已經不那麼「刺刺的」了，品種上也可選擇牛奶鳳梨（台農２０號）等品種，也可以減少過敏的感覺。選用適當熟化程度的水果，讓我們享胃口也享健康。

園藝專家  兩百

 營養師小叮嚀：

    一般常見的酵素產品 ─ 尤其是飲品類，通常添加了許多的糖來增加適口性，這往往會成為減肥個案越減越肥的頭號殺手，不論食用甚麼樣的保健食品請千萬記得要先看過營養標示歐~

CBCPNS 營養師 徐