CBC 個人營養實戰

    兩個禮拜前我收到了一個很有趣的問題 ─ 吃「蛋」會不會得癌症？這個提問者轉貼了個網站〈http://www.forksoverknives.com/whats-wrong-with-eggs/〉給我，網站內敘述了許多文獻指出「吃較多蛋會使人有更高罹癌機會」，更加可怕的是，文章中所提到的「吃較多」定義為，一周1.5顆或一周2.5顆，依靠蛋做早餐為生的營養師我可說是嚇得冷汗直流。那蛋究竟會不會促使我們更容易得到癌症；又適合的吃蛋頻率為何呢？ 

 日常料理的好夥伴 〈圖片來源：維基百科〉

    2009年烏拉圭的病例對照研究〈case-control study〉中﹝1﹞，收集了3539位癌症病患與2032位比較個案去統計「吃蛋與各部位癌症發生機率的相關性」。

結果發現，相較於「不吃蛋」的個案，「每周吃3.5顆蛋」的個案在7處有更高的罹癌機會，其中包括咽喉癌〈2.02倍〉、上呼吸消化道〈1.67倍〉、結直腸癌〈1.64倍〉、肺癌〈1.59倍〉、乳癌〈2.86倍〉、攝護腺癌〈1.89倍〉、膀胱癌〈2.23倍〉，統計所有罹癌部位，總罹癌率後者是前者的1.71倍。其中值得一提的是，該篇作者在其他研究的實驗資料中也提及，吃較多蛋的人也「吃較多肉」，或許是一個很重要的影響因子﹝2﹞。而我認為該研究的分組雖有統計可以調整，但「吃蛋」的人數比起「不吃蛋」的人數實在有太大的差異，會影響到研究結果。

烏拉圭原來在南美洲〈圖片來源：http://www.sathyasai.org/organize/countryintros/uruguay.html 〉

    2014年Si等人發表於Breast Cancer的文獻則統整13篇研究數據重新統計﹝3﹞。結果發現歐洲人、亞洲人及停經婦女吃蛋會有比較高的乳癌罹患風險，另外每周吃2~5顆蛋的人也有比較高的乳癌罹患風險。該篇研究結果有趣的是，每周吃5顆蛋以上的人不會有較高的罹癌風險；且將數據切分成「每周吃3.5顆蛋」或「每周吃7顆蛋」，則相較「不吃蛋」的人也不會有較高的罹癌風險。

    當然在文獻的查詢過程之中，我也查到了很多數據支持「吃蛋」與「癌症」之間是沒有關係的﹝4,5﹞；更甚吃蛋有助於降低罹癌機會﹝6﹞。在了解吃蛋到底會不會比較容易得癌症這件事之前，何不來了解一下「為何吃蛋能比較容易致癌」，依照以上兩篇研究的理論，大多學者認為可能原因有三 ─ 1. 高溫煮蛋時可能生成「多環胺」〈烤肉時可能生成的致癌物〉；2. 蛋中含有豐富的Choline〈某種必須維生素B，膽鹼〉；3. 蛋中含有較多的膽固醇﹝1,3﹞。以下將針對以上三項進行討論，從而討論每個禮拜到底吃幾顆蛋才不會過量。

1. 高溫煮蛋時可能生成「多環胺」

    其中有一篇2013年的研究指出吃蛋跟癌症之間沒有什麼關係，但是「吃炒蛋」相較就有2.04倍的罹癌風險﹝7﹞。這或許說明了蛋的料理方式有可能是影響的主因，而並非蛋本身的問題，如果真是這樣話，那我們應該注意的是所有肉類的烹煮方式而並非要求大家不要吃蛋。

2. 蛋中含有豐富的Choline

    前陣子有則Youtube的影片在討論「蛋、膽鹼與癌症之間的相關性」，引起我們營養界熱烈的討論 ─ https://www.youtube.com/watch?v=yyMNWDjrPMQ。我調出了其中一篇給大家做個簡單的介紹。2012年Richman等人作了包含47896人的前瞻性研究，結果發現，吃「最多膽鹼個案」〈平均509 mg/d，每天509毫克〉較「最少膽鹼個案」〈平均305 mg/d，每天305毫克〉有1.7倍的罹攝護腺癌率；相較已罹癌的個案，吃最多膽鹼個案較最少膽鹼個案有1.69倍的致死率﹝8﹞。而該篇研究認為，Choline的代謝酵素與代謝產物在癌細胞中較多，或許是造成癌症的重要原因；另外Choline經由腸道菌叢代謝會形成trimethylamine oxide，而這個物質在動物研究中認為會促發發炎反應﹝9﹞。〈這個部分Chris Kresser也提出了某些看法，他認為富含Choline食物是不會促使trimethylamine oxide的生成﹝10﹞。但我個人保持懷疑啦！提供大家參考而已。〉

    單就上述的研究聽來Choline是很可怕的東西，它卻是人體不可或缺的營養素，缺乏會影響神經功能更或造成脂肪肝的生成﹝11,12﹞，所以在動物實驗裡，我們會用不含Choline的食物讓動物產生脂肪肝或肝炎。那我們一天需要多少的Choline呢？民國91年行政院衛生署建議男性足夠攝取量〈Adequate intake ,AI〉為450 mg/d〈每天450毫克〉；女性為360 mg/d〈每天360毫克〉；懷孕期為380 mg/d〈每天380毫克〉上下；哺乳期則要500 mg/d〈每天500毫克〉。而2005年的美國研究發現男性自由攝食情形下平均攝取631 mg/d〈每天631毫克〉；女性則是443 mg/d〈每天443毫克〉，與美國建議的男性550 mg/dl〈每天550毫克〉、女性425 mg/d〈每天425毫克〉相近﹝13﹞。另一篇研究則認為550 mg/dl〈每天550毫克〉的建議量仍舊太少，有一些個案會發生肌肉或肝臟機能失調﹝14﹞。

如果拿數據作個比較則發現，假設Richman等人的實驗是「絕對正確」，那我們現有建議量就是讓我們邁向罹癌的毒藥。而實際上有些實驗是鼓勵人們多吃Choline的，因為這些學者認為它們可能具抗癌效果且可以降低乳癌致死率﹝15,16﹞。依據以上文獻，我覺得Choline的建議攝取量應該要用更多的實驗數據去提出良好的規範，目前是沒有一個定論的。但該如何透過飲食去達到目前建議攝取量呢？最後附上一篇文獻，裡面有許多食物的Choline含有量作為參考﹝17﹞，但吃顆含有125 mg Choline的蛋加上正常飲食話，我覺得當天就可以達到建議攝取量了。

香煎牛肝，動物肝中富含膽鹼。〈圖片來源：http://blog.roodo.com/museilyvm 〉

3. 蛋中含有較多的膽固醇

    2011年Hu等人的研究中討論到了「膽固醇攝取與癌症之間的相關性」，研究結果顯示，相較於「每周平均吃966 mg」的個案，「每周吃平均1880 mg」的個案有較高的各項癌症風險〈這裡就不列舉了〉，除了攝護腺癌風險是較低的﹝18﹞。而大多會認為膽固醇會造成癌症的原因為，膽固醇是固醇類荷爾蒙〈如性荷爾蒙〉的原料，所以有可能會影響到乳癌生成；另一方面，飲食中較多膽固醇會促使肝臟生成較多膽酸，到腸道中被菌株代謝成具促癌性的次級膽酸，會影響到結直腸癌生成﹝1﹞。但其實就目前許多的研究上看來，富含膽固醇的蛋吃下去不一定會讓身體內生成較多的膽固醇〈參考Chris Kresser的文章 ─ http://chriskresser.com/three-eggs-a-day-keep-the-doctor-away。這一篇我依舊沒有很贊成。〉，當然還是有許多比較保守的學者或研究會認為一顆含250 mg 的蛋少吃為妙。單就Hu等人的實驗來看，每天吃一顆蛋就會超過每周1880 mg膽固醇的攝取量了，個人還是認為少吃一點，每天少於一顆。

     依據以上三點可能的致癌資料來作討論，目前的研究雖依舊無法確定吃蛋會不會致癌，但面對充斥蛋類製品與料理生活的我們，我會建議，透過蛋來攝取足夠的Choline或許是個好選擇，但每天吃少於一顆經適當烹調方式的蛋依舊是控制膽固醇的好方法。

CBCPNS  營養師 徐

參考資料：

﹝1﹞    Egg Consumption and the Risk of Cancer: a Multisite Case-Control Study in Uruguay. Aune et al., 2009.

﹝2﹞    Meat consumption and cancer risk: a multisite case-control study in Uruguay. Aune et al., 2009.

﹝3﹞    Egg consumption and breast cancer risk: a meta-analysis. Si et al., 2014.

﹝4﹞    Dietary factors protective against breast cancer in Japanese premenopausal and postmenopausal women. Hirose et al., 2003

﹝5﹞    Meat, fish and egg intake and risk of breast cancer. Holmes et al., 2003

﹝6﹞    Fruit, vegetable, and animal food intake and breast cancer risk by hormone receptor status. Bao et al., 2012

﹝7﹞    Egg consumption and risk of bladder cancer: a meta-analysis. Li et al., 2013.

﹝8﹞    Choline intake and risk of lethal prostate cancer: incidence and survival. Richman et al., 2012.

﹝9﹞    Gut flora metabolism of phosphatidylcholine promotes cardiovascular disease. Wang et al., 2011.

﹝10﹞  http://chriskresser.com/choline-and-tmao-eggs-still-dont-cause-heart-disease

﹝11﹞  Choline and human nutrition. Zeisel & Blusztajn, 1994

﹝12﹞  Choline, an essential nutrient for humans. Zeisel et al., 1991

﹝13﹞  Ad libitum choline intake in healthy individuals meets or exceeds the proposed adequate intake level. Fischer et al., 2005

﹝14﹞  Sex and menopausal status influence human dietary requirements for the nutrient choline. Fischer et al., 2007

﹝15﹞  High intakes of choline and betaine reduce breast cancer mortality in a population-based study. Xu et al., 2009

﹝16﹞  Choline and betaine intake is inversely associated with breast cancer risk: A two-stage case-control study in China. Zhang et al., 2012

﹝17﹞  Concentrations of Choline-Containing Compounds and Betaine in Common Foods. Zeisel et al., 2003

﹝18﹞Dietary cholesterol intake and cancer. Hu et al., 2011.