CBC 個人營養實戰

• 山鹽、海鹽、竹鹽，這三種鹽的成分有何不同？其又與一般食鹽有何不同？

         A: 岩鹽(在我們常提到的鹽種類裡，大多聽到的是岩鹽，山鹽比較少提及，所以作者猜測您所提及的是「岩鹽」。)是從山中岩洞或是地底土壤所提煉出的礦鹽，根據每個地區地質的差異，鹽的成分也會有所不同；海鹽則是從海水中晒乾提煉出來鹽分；竹鹽則是將鹽巴放入竹子中，將其經由高溫鍛燒後所得到的加工鹽分。這幾種鹽分與一般食鹽大體上都是以「氯化鈉」為主要成分，但岩鹽、海鹽與竹鹽中可能含有其他不同的礦物質成分，但這些鐵定會因為產地、生產方式與廠商的不同而有所不同，我們實在無法一一舉例向您說明這些的差別。不過可以向大家肯定的是，在食品科技發達的現代社會中，我們不大容易產生礦物質缺乏的問題(但鐵和鈣在全國的研究中依舊是較為缺乏的)，即使有缺乏的現象也並非改變使用的食鹽就足以改善。總結，我們實在不會特別建議各位使用哪家廠牌的什麼鹽，倒覺得搭配料理上的變化會使這些鹽巴變得更具價值。

• 烹調用油需不需要經常更換種類？譬如玉米油、葵花油等互相替換使用。

          A: 這一陣子的實用油風暴仍未結束，針對這個議題，我們CBC也提出了不少概念跟大家一起分享與討論，但有一個非常重要且絕對簡單的概念是一定要跟大家一再囉嗦的耳提面命，那就是千萬「別把雞蛋都放在同一個籃子裡」，但針對不同油脂互相替換使用這點上，其實我個人站在反對的立場。有許許多多的研究支持不同的油脂對於某些慢性病是具有抑制發生的效果，其中包括有強力抗發炎效果的魚油、抑制高血脂、高血壓的橄欖油、富含抗氧化物質的米麩油等等，然而在適當的攝取下每種油脂其實都具有自己特別優秀的部份；除此之外，每種油的特性也有所不同，適用於不同的烹調方式與儲存方法。因此在面對某些疾病上，我個人還是比較偏向建議大家選用同一種油；在面對家庭料理的喜好與習慣上，我個人還是比較偏向建議大家選用同一種油；而建立在「別把雞蛋都放在同一個籃子裡」的基礎上，我個人建議選用「不同品牌」的同種油脂作為應變的方法。

• 白色及紅色的火龍果，其營養價值有何不同？

         A:單就這兩種水果的顏色上就知道其營養價值鐵定有所不同，其中紅色的火龍果含有較多的天然甜菜色素與花青素，但卻有較少的維生素C與膳食纖維，而針對這些差異國內的體外實驗研究(非直接人體實驗)指出，紅色的火龍果有較好的抗氧化效果(2010,趙)，單就此研究實驗結果上，我們一般會預估其可能可以減少因為養化所造成的細胞傷害。但是否這樣我們就應該多吃紅色火龍果，抑或紅色火龍果的營養價值就一定比白色還要好呢？就這簡單的實驗依舊是無法評估的，所以還是選擇自己喜歡或是兩者替換著吃吧！白色火龍果所散發出來的獨特香味較濃，紅色火龍果則較甜，他們都是十分容易讓人喜愛的多汁水果。

參考資料：1. 白肉火龍果與紅肉火龍果抗氧化性之研究, 2010, 趙等。

               2. 白肉火龍果成份分析表  https://consumer.fda.gov.tw/Food/detail/TFNDD.aspx?f=0&pid=379

                   紅肉火龍果成份分析表  https://consumer.fda.gov.tw/Food/detail/TFNDD.aspx?f=0&pid=380

                    P.S. 請多善用這個食品營養成分資料庫ㄡ~~~

• 紅蘿蔔和白蘿蔔能不能放在一起煮？

       A:網路上傳言說白蘿蔔富含維生素C會被紅蘿蔔裡的特殊酵素代謝而失去，在我們的搜尋與所學範圍中仍未看到其他傳言說這兩者在一起烹煮時會產生毒性，所以從食品安全的角度上說來是沒有問題的。那我們就藉由維生素C來做個簡單的討論吧！在政府設立的食品成分分析表中可以看到白蘿蔔確實比紅蘿蔔有更多的維生素C，但相較一下其他富含維生素C的水果(這裡以芭樂為例)來說，簡直少得可憐，因此我問，白蘿蔔真是維生素C的良好來源？這個問題應該不難回答了。另外白蘿蔔與紅蘿蔔拿來同做滷菜或是同煮鮮湯都是我們日常生活中常見的好吃料哩，所以我個人實在不會為了白蘿蔔的維生素C而放棄了如此佳餚。

參考資料：紅蘿蔔成分資料表  https://consumer.fda.gov.tw/Food/detail/TFNDD.aspx?f=1&pid=45

             白蘿蔔成分資料表  https://consumer.fda.gov.tw/Food/detail/TFNDD.aspx?f=1&pid=47

             芭樂成分資料表  https://consumer.fda.gov.tw/Food/detail/TFNDD.aspx?f=1&pid=32