CBC 個人營養實戰

        這是我第一次在這裡討論一些飲食相關的書籍，以後當然還是會持續地有這種書籍的專題，每次都討論很深入的營養學話題和機制原理，其實並非只有親愛的讀者你們討厭，整理的我也常常感到厭煩。以後決定我會不定期地跟大家討論一些飲食、食品或農業相關的書籍〈保健系列可能會不大常見〉，如果您是這方面的專家，也不妨提出一些有趣的意見或話題來討論，有很多時候我需要你們的一些回饋。

備註：當然我不一定會接受任何您負面或正面的訊息，甚至對您的意見嗤之以鼻，但請相信，不管我及其他讀者對這些若大若小的回應抱持甚麼樣的心態，我都由衷地感謝您發表出自己的意見。因為這不只是勇敢，更讓我相信有一群朋友也同我一樣關心著這些議題，並同意從這些角度讓世界變地更好。

  本次介紹書籍「吃的美德  餐桌上的哲學思考」。圖片來源：城邦讀書花園

         那今天跟大家介紹一本書 ─ 吃的美德  餐桌上的哲學思考。首先，這本書其實很哲學，跟「營養學」、「醫學」實在沒甚麼太大的相關性，如果您同我一樣是個醫療人員或營養師，請不要期待在書裡學到科學新知；如果您是一名饕客或廚師，請不要以為在書裡藏有名店食譜，但讀完這本書後，我對自己的「營養師生活」有了新的期許，也認為裡面藏有很多營養師之流得遵循的生活態度。

        書中內分有四部：

第一部：採集 Gathering

第二部：烹調 Preparing

第三部：不要這樣吃 Not Eating

第四部：好好地吃 Eating

        根據這四部，我將從裡面各提出一個章節跟大家分享，並提出我〈某個不知名的小營養師〉的觀點。

 第一部：採集

 1. 勇於求知：了解越多，選擇越自由。

      在第一部裡，其實我始終不知道要選哪個次章節跟大家討論比較適合，因為每個章節其實都是現代飲食上很大宗的議題，分別討論：在地、當季、有機、素食、公平貿易與飲食內的資本主義等問題，而這些議題恐怕也都有很出乎意料的見解。概括性地，我利用書本中提出了的有趣問題 ─ 三份菜單〈礙於內容太長，就不在此全文摘錄多作贅述。〉跟大家討論，我所認為這一部最為重要的理念。

        大致上這三份菜單，其中一份全部的食材符合「有機」概念；另一份則符合「在地當季」理想；最後一份則重視動物飼養倫理，但為了把持住這些菜單的「優良理念」，以上所提到的各項原則可能得互相牴觸，那這時身為一個有良知的飲食者的我們，該如何選擇對這世界環境保護具有幫助的食物？

          這個問題當然非常難以回答，尤其看到了作者詳細的介紹後，平時有在關心飲食議題的我們一定會感到非常挫折，尤其是那個盲目相信任何標章或理念〈無論是環保或健康概念〉的我們。再舉個周遭生活化的例子吧！前一陣子的餿水豬油事件，讓身在台灣的我們對於CAS或GMP標章開始產生了質疑，甚至有不少親朋好友及我所照護的個案開始認為台灣的食物樣樣黑心，各個使人懼怕，但追根究柢這是甚麼問題所造成？其實是因為我們太不「了解」眼前的食物，都只會把理念及健康輕易地交予「標章」。除此之外，我們也把這些標章視為太過理所當然，完全忘了這些標章背後所構築出來的成本，對於「食物價值」的認知產生偏差，才會讓大家如此地追求「便宜」，也產生了很多食安問題。我始終相信，不了解食物價值的人是最沒有資格說食物貴的人。

  雖TAP的架構仍不夠完整，但我很期待也認為這是面對現代食安問題的良好對策。

          雖然說「標章」本來就是為了讓我們輕易地認是眼前的食物，畢竟我們無法了解每樣食物的來源，但就像是本書的作者朱立安所提到 ─ 知道的越多，資訊越豐富，選擇就更自由。所以我相信「認識食物」並非一種單純的飲食文化，也是我們每個人都得為台灣食安把關的重要責任〈身為營養師的自己，當然更不在話下。〉，所以期望大家在吃任何東西前，何不花點時間來認識一下眼前的食物，無論是透過網路資訊也好，店家公布也好。

 第二部：烹調

10.化科技恐懼症為科技的實踐智慧：職人手感vs.機器量產

       在這部分會選擇這個主題，主要原因是裡面打破了我一個很重要的迷思，也讓我深刻了解自己   是個多麼傳統、守舊與固執的人。在這段文字中，作者提到了三樣現代科技所帶來不同的「現代        飲食現狀」，包括有「基因改良」、「膠囊咖啡」與「麵包機」，底下我會先排除「基因改良」這個充滿爭議的議題〈但作者提出了很多有趣的概念，有興趣的讀者可以去書店找來看一下，花不到五分鐘的小小篇幅而已。〉，而把主力放在「膠囊咖啡」與「麵包機」。

   對於「膠囊咖啡」及「麵包機」其實我打從心裡感到嗤之以鼻，因為對我來說，機器是永遠無法取代人類親手烹調來地「完美」，比起在家裡喝母親準備的「膠囊咖啡」，我還是比較喜歡那位店長親手調製的「手沖咖啡」；比起將所有原料丟進「麵包機」所製作的，我依舊比較習慣某家麵包師傅親手烘焙的「手感麵包」。

不過作者本身非常喜歡使用麵包機，因為它好使用、好清洗且成品令人滿意〈或許不一定能媲美麵包師傅，但卻比從超市買的大部分麵包還好。〉；在我近期的生活裡也多次嘗試了麵包機製成的麵包，無論是來自於我的同事或我媽，確實都有讓我感到滿意的品質，也確實比路上的10元麵包來地好吃太多太多，所以反過頭來說，有一台如此方便好用且便宜的機器，讓我們能更願意接觸廚房，並為自己準備食物，不也顧及了「健康信念」，又有何不好呢？

另外作者也提到了，有些一流餐廳更甚某些米其林餐廳內都放有「膠囊咖啡機」，作者提到主要的原因是，沖泡一杯好的濃縮咖啡相當困難，每個環節都有可能出錯。從咖啡豆說起。就算你買了上等的咖啡豆，包裝一打開，豆子接觸到空氣後就會開始老化，磨成粉老化得更快。除非生意好，消耗速度夠快，不然餐廳供應的咖啡一定不夠新鮮。而確實相對系統化地把煮咖啡的過程中可能發生的問題給排除的膠囊咖啡會給這些餐廳帶來不只便利，也加強了食物品質的一致性。

  我同事用麵包機自製的熊貓吐司。超可愛啊！

這兩個實例其實給了我不小的衝擊，並也開始承認，在適當的情況下使用這些科技，其實對於「食物品質」〈無論是好吃、便利性或健康〉是大大提升的。不過作者也認為，「食物的烹調過程」、「生產者和消費者之間的鍵結」、「不夠完美」都是飲食中非常重要的，也架構著我們對於食物滿足的一部分，但這些美好可能是這些科技所無法取代的。

第三部：不要這樣吃

13.拒絕自助早餐的誘惑：從日常生活中鍛鍊品格

可能這個章節的名稱稍微讓人覺得「偉大」了點，但比起「禁食與齋戒：懂得自我管理才是真自由」可能稍為沒這麼沉重，也比較實用，所以選擇這個章節跟大家討論。

作者提出重點是「自助早餐怎麼吃才合乎倫理」。其中有個很有趣的例子，底下我稍作摘錄 ─ 客人點了英式早餐之後，通常會先去拿歐式餐點，然後邊吃邊等熱騰騰的英式早餐送來。為甚麼要這樣？一般來說，我們會先吃鹹食再吃甜食，但這樣的早餐順序就是先吃甜燕麥麵和麵包，再吃蛋和肉。再說，你永遠不知道你點的熱食會有多大盤。照理來說應該要等熱食送來再決定要拿多少其他的食物。作者在這段文字裡其實提出了很多我們平常吃自助餐會遇到的盲點，或許真是因為自助餐的用餐形式，讓我們的生理活動有了很大的改變，實際地影響到我們容易過量進食，或忽略均衡飲食的基本準則，往往我們還會用「偶一為之」或「不吃白不吃」等藉口來會自己辯解。

   某天我於某大飯店的自助早餐，真的只有這樣。

雖然作者不把重點放在「自助早餐要怎麼吃才合乎健康」，但我實質地認為，如果我們能把自助餐當作我們一般去餐廳的飲食方式去吃東西，實則上也不會有太大的健康問題產生，例如：當點了熱食後，我們可以稍等食物來了或吃了再取用其他食物，這會讓我們能控制好總進食量或讓吃下去的食物發揮使我們有飽足感的作用。返回來說，也或許，我營養師們可以考慮如何讓個案了解「吃東西的倫理」而並非死板地要求個案「禁止去吃到飽」或「去了吃到飽卻甚麼東西也不能碰」。

但話說回來，為了供應足夠的量，成本上的考量是絕對必需的，相較同價位的其他餐廳，我相信大多食物的品質是會比較差的，這也是為何不大喜歡花錢去吃「自助餐」〈吃到飽〉的主要原因。

第四部：好好地吃

17.感謝主賜我們豐盛的食物：認真對待盤中飧

這個章節是整本書看起來最容易懂也最讓人覺得沒甚麼壓力的一部分，如果時間準許，我也希望可以跟大家分享最後這個章節所提到的一切和我的感想，但值此寫作之際〈作者很喜歡用這句話〉，我已經花了超過3個小時在這裡書寫這份心得，所以還是點到為止就好，所以選了個最了無新意，卻是我認為吃的美德中最為重要的一部分 ─ 惜福，來跟大家做這本書的總結。

作者是個無神論者，雖然這個章節的標題會讓人誤以為他是基督徒，實際上是前基督徒無誤，無論如何，他是非常贊同對眼前食物表達感謝的，或許不用像宗教所引領的禱告方式這麼正式，但我們卻可以養成更多感謝的習慣，在心中默默地感謝，且避免將這些感謝變成一種流於形式。作者也在這個章節提到，某些情況下，飲食過量與浪費食物是同樣的，就我所認為，我們確實常常會把「為免食物浪費」作為「飲食過量」的註腳〈對於減肥中的個案這麼說，我們確實習以為常。〉，而過量地攝取了太多身體所不需要或用不上的。若能把討厭浪費與感恩心連結起來，可以避免我們輕易就把各種浪費都歸咎於現代化和商業價值的缺陷。

  「謝天」作者，陳之藩。圖片來源：如圖片所示。

就作者所提到，當我們作感謝時，其實是需要一個對象的，這才不會讓我們的「感謝」變地空泛弔詭，但我們該如何找到所需要感謝的那個對象呢？除了「謝天」之外，我相信當我們了解眼前的食物「來自於哪裡」、「如何被烹飪」，就能夠明瞭地指出感謝的對象，而在「惜福」的過程中，我們便能花足夠的時間與心力來面對「吃的倫理」，完整呈現自己對「吃的美德」的體悟與實踐。

CBCPNS 營養師徐